Для менеджеров

Для менеджеров, занимающихся продуктами питания и напитками, важно внедрить систему, обеспечивающую эффективный контроль за затратами на продукты питания и напитки. В большинстве ресторанов и других заведений питания общие затраты, связанные с продуктами и напитками, в процентном отношении являются самой крупной статьей (в процентном исчислении) операционных издержек. Вполне обычное дело, когда затраты на продукты питания варьируются от 25 до 35% общей выручки от продаж, а затраты на напитки — от 16 до 26%. Конкретный процент зависит от типа и размера заведения, сказал Орлов, которого интересует реставрация ботинок. Система эффективного контроля за затратами обычно предусматривает ведение многочисленных документов и составление отчетов, на основе которых отслеживаются закупки и использование продуктов и напитков, а также происходит подготовка бюджетов по затратам на продукты и напитки, анализ фактических затрат на продукты питания и напитки, в том числе расчет двух основных коэффициентов затрат: процента затрат на продукты питания и процента затрат на напитки.
Как и при анализе процента затрат на продукты питания, 19% показывает, что 0,19 долл. из каждого 1,00 долл. выручки от напитков тратится на приобретение напитков и их приготовление перед подачей гостям. Хотя менеджеры стараются удерживать затраты на продукты питания и напитки под контролем, проценты затрат, которые ниже бюджетных, могут свидетельствовать о том, что качество продуктов питания или напитков недостаточно высокое, а это, как и небольшие порции, может оказывать нежелательное влияние на восприятия потребителей, что в свою очередь рано или поздно обязательно отрицательно скажется на объеме продаж и рентабельности бизнеса.
На ланче с Ольгой Паша (Olga Pasha), менеджером по закупкам, Харвей рассказал ей о своей идее и попросил совета. Ольга на какое-то время задумалась, а затем сказала: «Все это звучит интересно, поскольку снижает общее время труда и затраты на труд. А не думали вы о покупке уже очищенного и обрезанного салата, то есть уже полностью готового к употреблению? Этот вид может быть отличным продуктом и к тому же на этом можно снизить затраты труда. Я могу посмотреть цены на них. А вы сопоставьте затраты на труд, чтобы определить, какой вариант лучше».
Харвей задумался над предложением Ольги. «Я не уверен, что качество от этого не пострадает. Сейчас наш салат свежий и хрустящий. А каков будет?»
«Продавцы сообщили мне, эти продукты являются хорошими, — развеяла его сомнения Ольга. — тщательно моют, быстро обрабатывают и упаковывают при помощи системы, благодаря которой срок службы продукта возрастает. Он остаётся свежим до того момента, пока упаковку не вскроют. Давайте приобретем на пробу и проведем сравнение. Вы займетесь цифрами, а я выделю группу специалистов для тестирования».